つけたろう酒店（店主 熱燗DJつけたろう）は、全国の銘酒をベースにお酢を造る「酒酢」プロジェクトを、天然醸造純米酢「心の酢」を手がける戸塚醸造店とのコラボによりスタートします。記念すべき第1弾は「シン・ツチダ（土田酒造）」「旬味（仁井田本家）」「カスモチ原酒（大和川酒造店）」から生まれた酒酢。2022年12月12日（月）より、つけたろう酒店にて販売します。
第1弾として「シン・ツチダ（土田酒造）」「旬味（仁井田本家）」「カスモチ原酒（大和川酒造店）」から生まれた酒酢をラインナップ。
■杜氏が造った本気のお酒でお酢を造ったら…？
「酒酢」プロジェクトは、全国でもほぼ類を見ない、麹造りから約1年の歳月を費やしお酢を造る戸塚醸造店の技術を用いて、全国の酒蔵のお酒をお酢にするプロジェクトです。プロジェクトの発端となったのは、つけたろう酒店店主 つけたろうの「杜氏が造った本気のお酒でお酢を造ったら、とんでもなく美味しいお酢ができるのでは…？」というアイデア。
「お酒でお酢を造る」と聞いてピンと来ない方もいるかもしれません。実は米酢は、お米ではなく日本酒に水と酢酸菌をくわえ、発酵させて造ります。つまり、ベースとなるお酒の味が変われば、お酢の味も変わるはず。速醸、生酛、山廃などの造り方や、米の磨き具合、お酒の甘さや濃さなどがどのようにお酢の味に変化を与えるのか。こうした問いに唯一答えられる存在として思い浮かんだのが、天然醸造純米酢「心の酢」を手がける戸塚醸造店でした。
■偶然にも同じアイデアを考えていた戸塚醸造店
この酒酢の話を相談しに戸塚醸造店へ訪れたところ、偶然にもまったく同じ提案を受けお互いに驚くとともに、プロジェクトの実施はすぐさま決定。一方で、一人で麹造りからお酢造りを行う戸塚醸造店だけでは、お酢のバリエーションを生み出していくことに限界もあったため、つけたろうが全国の酒造と戸塚醸造店をつなぎ、プロジェクトのプロデュースおよびディレクションを行うかたちで「酒酢」プロジェクトはスタートしました。
■本当に美味しいお酢を人々へ
そもそも今日、お酢の原料がお酒であるということすら、世間の人々にはあまり知られていません。また戸塚醸造店のように麹造りからお酒を造り、甕で静置発酵・熟成をさせて約1年の歳月をかけて造られるお酢も、工業的にわずか数日で完成するお酢も、区分は同じ「純米酢」。その定義のあり方にも、得も言われぬ疑問がありました。
もちろん、それぞれの商品にそれぞれの良さはあるものの、自分たちが本当に美味しいと思えるお酢がもっと世の中に浸透していってほしい。選択肢の少ないお酢というジャンルから、もっともっと多様性に富んだクラフト酢の選択肢を増やしていきたい。そうした想いからも、この「酒酢」プロジェクトを発展させていきたいと考えています。
■日本酒とお酢、ふたつの業界の架け橋として
今回の「酒酢」プロジェクトのような取り組みが生まれてこなかった背景には、日本酒を造る過程においてお酢の酢酸菌が大敵であるため、長らく業界自体がクロスオーバーしてこなかったという事実があります。そのため、酒粕を原料とした粕酢はあれど、飲んで美味しいお酒をお酢にしたものは造られてきませんでした。
「酒酢」プロジェクトは、そうした業界をつなぐ存在としても役立っていければと思っています。お酢を入り口にお酒を試してみたり、その逆もあったり、お酢やお酒にこだわる人々がもっともっと増えていったり。
本当に美味しい味を追求する人々が増えるきっかけを、このプロジェクトを通してもたらしていきたいと思います。
最後に、
美味しいお酒たちは、無事に旨味の豊かなとても美味しい酒酢になりました。
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■商品概要
酒酢「シン・ツチダ（土田酒造）」
土田酒造に住み着いている酵母と乳酸菌を発酵させる生酛づくりで、自然に寄り添って仕込まれる昔ながらの製法を現代的な設備で醸造された、新たな土田酒造を象徴する酒 ”シン・ツチダ”から造られた酒酢。
1620円（税込）
土田酒造： https://tsuchidasake.jp/
酒酢「旬味（仁井田本家）」
酒酢「カスモチ原酒（大和川酒造店）」
大和川酒造店を代表する銘柄の1つ、通称「カスモチ」と呼ばれる江戸時代の製法をリバイバルさせた、80年以上続くロングセラーの旨甘濃醇なお酒から造られた酒酢。
1700円（税込）
大和川酒造店： http://www.yauemon.co.jp/
戸塚醸造店
「心は手から伝わり、手で感じる」をモットーになるべく機械を使わず、自然な味・自然な香り・そして何より昔ながらの手仕事にこだわった製法で生み出される天然醸造純米酢は香り高いまろやかな味わい。季節ごとの気温の変化などを感じつつ、酢酸菌と対話しながらゆっくり時間をかけて、安心・安全で余計なものを入れない、使わないという手間暇のかかったお酢を造っている。
戸塚醸造店： https://kokoronosu.jp/
