2022年5月特別酒：「鉾杉 KH改 つけたろうアッサンブラージュ」

お届けするのはつけたろう酒店の2022年5月の特別酒です。

■お届けするもの

①「鉾杉 KH改 つけたろうアッサンブラージュ」
②特別酒にまつわるお話をまとめた小冊子
③日本画家 漆原さくら さんの限定酒ポストカード
④限定酒に合うペアリングメニューのレシピブック
⑤BenFiddich鹿山氏による日本酒カクテルレシピ

■保管と飲みごろ

【保管】
保管温度：常温〜冷蔵
保管場所：棚やクローゼットの中・冷蔵庫・ワインセラー
抜栓状態：常温保存でも大丈夫です。飲む際には冷やして飲むのがオススメです。

【飲みごろと熟成】
飲み頃は今です！ブレンドして、少し寝かせて頃合いを見計らってお届けしています。置いておいても問題ありませんが、常温で時間をおくと今回の特別酒の特徴の1つである”吟醸香”が少し穏やかになります。品質には全く問題ありませんし、美味しくなくなるというわけではないのですが、少し本来の意図したブレンドの味や香りの印象とは変わった表情になるので早めに飲んでいただくことをオススメします。

◼️河武醸造のこと

河武醸造は、1857年創業の三重県多気郡にある酒造です。伊勢南部の地、櫛田川と宮川に挟まれた紀州街道に沿った山里にあります。その昔に、弘法大師が掘ったと伝えられる｢二つ井｣と名付けられた湧水があり、美味しい伏流水を汲み上げて、「鉾杉（ほこすぎ）」という銘柄をメインに、「式（しき）」「KAWABU」というお酒も造っています。

醸造する100%を三重県産のお米にこだわり、弓形穂（ゆみなりほ）という新しい酒米にも力を入れています。山田錦の元親と言われている伊勢錦の突然変異種を三重大学生物資源学部で固定され、大学、多気町、営農組合、蔵元が連携して地域活性化を目指し、手塩に掛けて育てた弓形穂を用いた日本酒が造り上げられました。香りは穏やかで、コクがありながらも、旨味がある柔らかな味わい。料理との相性も良く、単体で飲むのも良いですが、食中酒として楽しめるお酒です。つけたろうは弓形穂の純米吟醸酒が大好きで、冷酒でも常温でも燗でも美味しくいただけます。

▼つけたろうと河武醸造との出会いはラジオ「つけラジ」にてお聞きください

◼️鉾杉のこと

伊勢神宮の近くで酒造りをする河武醸造らしく、伊勢神宮の神域に屹立する神木が鉾型をしており、力強く伸び続けていく杉の形にちなんで命名されたそうです。

つけたろう個人は、とりわけ鉾杉の中でも「秀醇（しゅうじゅん）」が特に好きです。

秀醇は2021年にIWC（インターナショナルワインチャレンジ）という世界的なお酒のコンペティションで普通酒部門最高賞（トロフィー）を受賞しました。そして、同コンペティションでもっともコストパフォーマンスの高いお酒に贈られる称号「グレートバリューサケ」も受賞してしまったとんでもないお酒なんです。

その受賞も納得の理由として「普通じゃない普通酒」の造り方が挙げられます。美味しさを追求するために手間を惜しまず速醸酛と山廃酛の2つのお酒を造り、それぞれを熟成させ、そこへ醸造アルコールと水を加えてブレンドしていく手間と技術がとにかくすごいんです。

完全につけたろうの主観ですが、普通酒が美味しい酒蔵はブレンド技術が非常に高いと思っています。お酒を絵の具に例えると、ブレンドはいわば調色です。黄色と青色を混ぜれば緑色になるように、お酒を調合することによって味や香りの奥行きが広がっていきます。

そのためブレンド技術が高いということは、複数のお酒を調合して新たな味を生み出せるため、他では真似できない唯一無二の味を持っていることが多いです。

◼️アッサンブラージュした経緯

今回の特別酒では鉾杉の「鉾杉 KH改」と「鉾杉 純米吟醸酒」をアッサンブラージュ（ブレンド）しました。

▼アッサンブラージュとは？
ワインの技法にはアッサンブラージュという、複数のお酒を混ぜ合わせて「新しいお酒を生み出す」ブレンド技法があります。日本酒のブレンドでは「一定の品質を担保する」ためのブレンド技術なのですが、ワインではブドウの品種が異なるワインを混ぜて、ひとつの新たなワインにする、という目的の異なったブレンド技法が発達しています。

▼「鉾杉 KH改」とは？
リンゴ酸を生成する特殊な酵母を用いた酸っぱいお酒。醸造後の熟成にとてつもないこだわりを持っており、ワインでいう「シュール・リー」のような、あえて澱（オリ）を残して、その上で熟成させるという日本酒では特殊な熟成方法を用いて、最低でも2年以上の熟成を行っている。簡単に表現すると、特殊な酵母で特殊なお酒を造っているのに、さらに特殊な熟成方法で造られた意味わかんない、酸っぱ美味しいお酒です。

▼「鉾杉 純米吟醸酒」とは？
華やかな吟醸香の中にも、しっかりとした芯の強さのある鉾杉の純米吟醸酒。その造りに秘密があり、あえて「山田錦」と「五百万石」という異なる酒米でそれぞれ純米吟醸酒を造り、その後ブレンドするという、これまた手間のかかった製法で造り上げている綺麗で華やかな美味しいお酒です。

今回のアッサンブラージュに至ったのは、河武醸造の蔵元である河合さんと今後の特別酒の相談をしていた際に、イベントのみで振る舞われる超限定のお酒を教えていただいたことがきっかけでした。

そのお酒が「KH改」と「純米吟醸酒」のブレンドだったんです。もう、イベントに参加されていた方もビックリしていたようです。蔵元が目の前で豪快に2つの味も香りも異なるお酒を混ぜ合わせて提供するんですから。

でも、そのブレンド酒が人気を博し、毎年参加される方からは「ブレンドしたお酒は販売しないの？」と聞かれるほどになっていったようです。

それであれば、今後の販売も視野に入れて、まずはつけたろうが渾身のブレンドをして新たな1本を生み出してみましょう！そして、それが上手くいったらレギュラー化も検討しましょう！という流れで、今回のアッサンブラージュが決まりました。

なので、これを飲むみなさんは誰よりも早くそのプロトタイプを飲める、ということなんです。しかも、まだネーミングすら決まっていないので、良いネーミングを思いついたら是非ご連絡をください！※詳しくはつけラジにて

◼️特別酒「鉾杉 KH改 つけたろうアッサンブラージュ」

最終的な配合では、純米吟醸を多めにして、少しだけ加水をした華やかで軽やかなお酒を目指しました。

鉾杉のお酒は芯がしっかりしたお酒が多いので、少しライトなお酒を表現したものがあっても良いのかなと思い、飲みやすさを重視しています。

結果的には飲みやすいというか、なんかよくわからないですが、どんどん飲んじゃうお酒が出来上がりました。喜屋武さんともラジオで話していたんですが、飲み始めるとなんか止まらないんですよ。笑

ペアリングを考えてくださっている井上豪希さんや、つけ子（私の妻）も同様の発言をしているので、どうやらみんな共通してどんどん飲んじゃうようです。笑

純米吟醸酒の華やかな香りや甘みの中に、KH改のシャープな酸味が違和感なく溶け込んでいて、今まであるようでなかった日本酒とワインのどちらの要素も兼ね備えたハイブリッドな味わいになりました。

個人的にはかなり上手く落とし込めたと思っています。冷やしてワイングラスでいただくと最高に美味しいです！！

※以下、読んでも読まなくても大丈夫です

つけたろうがワイングラスを勧める理由

改めてお伝えしたことがなかったのですが、日本酒なのにワイングラスを勧める理由は「つけたろうがワインを大好きだから」ではないんです。というか、ワインはそんなに詳しくありません。笑

単純に「香りの高いお酒に対する酒器」として、ワイングラスの方が圧倒的に優れているからなんです。現在では日本酒を買いにコンビニに行っても、香りの高い純米大吟醸酒が当たり前のように手に入り、飲み屋でも気軽に楽しめますよね。でも、それは長い日本酒の歴史の中でみたら、本当にここ最近の話なんです。

そのため現在のような、香り華やぐお酒に対しての酒器は日本酒において歴史が浅く、あまり発展せず一般に普及してこなかったように思います。なので、ワイングラスをつけたろうはオススメするんですね。

一方、古来からある徳利や片口、チロリなどの酒を入れる器のバリエーションは多いですし、お猪口、ぐい呑み、平杯など香り系のお酒ではない酒器に対してはバリエーションがしっかりしています。温度に対するこだわりから、熱燗道具なんかも実は非常に充実してましたしね。

◼️オススメの飲み方

今回は、

冷酒（ワイングラス）

基本的には冷やして4℃〜12℃くらいで飲むのがオススメです。燗につけることももちろんできるのですが、冷酒の時の美味しさを超えることはできませんでした。笑

■燗酒レシピ

ご準備いただくものは、

湯煎用のお鍋／デジタル温度計／徳利／平杯

こだわり編にチャレンジしていただく場合は、

湯煎用のお鍋／デジタル温度計／銅のチロリ／徳利／平杯です。

★今回のお酒は個人的には冷やして飲む方が好きでした。もし、燗で飲みたい！という方向けのレシピです。

【レギュラーレシピ】
1. ビーカーに120ml入れて、80°Cのお湯で湯煎する
2. 65°Cまで温度が上昇したら、小さじ1杯の常温をそそぐ
3. 温めておいた徳利にそそぐ
4. 温めた平杯にそそいで味わう

【マニアックレシピ】
1. 銅チロリに120ml入れて、80°Cのお湯で湯煎する
2. 65°Cまで温度が上昇したら、温めておいた徳利にそそぐ
3. 温めた平杯にそそいで味わう

【レンチン燗レシピ】
1. 徳利に120ml入れて、600Wで60秒レンジでチンする
2. 親指で徳利の口を抑えて2回上下に振る(シェイク！)
3. 平杯にそそいで味わう

◼️ペアリングレシピ

食のクリエイティブディレクターの井上豪希さんに、特別酒に合うペアリングレシピを作ってもらいました。※別紙のペアリングレシピ参照

ペアリングレシピ：柴漬け
マニアックレシピ：新玉ねぎと柴漬けのミキュイ

購入して合わせられるものは「柴漬け」です！井上さんが市販品の中から探してくれたペアリングなので、非常に美味しいです！

◼️カクテルレシピ

2022年Asia Best Bar50にて第5位に選ばれた「Bar Ben Fiddich」の世界的バーテンダー・鹿山博康さんに、特別酒専用の日本酒カクテルを毎月考案いただいています！

「Sake in the green garden」※カクテルレシピはお酒に同梱