2021年9月特別酒：奥丹波 野条穂 生火入れ

お届けするのはつけたろう酒店の2021年9月の特別酒です。

■お届けするもの
①奥丹波 野条穂 生火入れ
②日本画家 漆原さくら さんの限定酒ポストカード
③限定酒に合うペアリングメニューのレシピブック
④BenFiddich鹿山氏による日本酒カクテルレシピ

この特別酒は生で瓶詰めしたお酒と火入れしたお酒をブレンドして、再度瓶詰めした「生火入れ酒」です。

【保管について】
保管温度：冷蔵・常温（20℃以下のセラーなどの定温管理）
保管場所：冷蔵庫・ワインセラー ※抜栓後は要冷蔵
抜栓状態：抜栓してもすぐに飲み切らなくても大丈夫です。

※抜栓後、少し味見して、そのまま冷蔵庫で1ヶ月ほど静置させておいても味がかなり進化します。

◼️山名酒造のこと
山名酒造は江戸享保元年（1716年）創業の兵庫県丹波市にある酒造です。現在の山名洋一朗さんが12代目の蔵元をつとめていらっしゃいます。日本の原風景のような霧深き山間の地にあり、生粋の丹波杜氏(※)がお酒を仕込んでいます。

※丹波杜氏とは？
日本三大杜氏集団の一つ。丹波杜氏は全国に技術指導に出かけ「地方の酒の原形を作った」とも言われています。現在、日本の中で圧倒的な醸造量を誇る灘のほとんどの銘酒を作り上げました。

◼️奥丹波のこと
山名酒造は「奥丹波（おくたんば）」という銘柄をメインにお酒を造っています。名前のとおり京都の北西部、四方を山に囲まれた奥丹波の地に古来から伝わる手作りの純米酒を醸されています。後述しますが、すべてのお酒に一貫してお米の味に実直な“奥丹波らしさ”がある、哲学を感じられるお酒です。一言で伝えるなら「かっこいいお酒」というのが初めて飲んだ時の印象でした。

◼️奥丹波をお届けする経緯
2020年10月頃に山名酒造におじゃまして、初めてお酒をいただきました。

「熱燗DJつけたろう」の名付け親でもある発酵デザイナーの小倉ヒラクさんに紹介してもらい蔵を訪問。僕自身、かなり色々な日本酒を知っているほうだと思っていたのですが、奥丹波というお酒は今まで1度も聞いたことがありませんでした。

蔵元の山名洋一朗さんとお話をしてその理由に納得。「奥丹波は全体の8〜9割が地元の兵庫県内で消費されている」とのこと。要は地元に愛されて、地元でほとんどが消費されている＝美味しいに決まってます。

蔵の中を拝見すると、比較的コンパクトな酒蔵だったので「300石くらいですかね」とヒラクさんと話していたら、もっと造っているとのこと。これは言わば酒蔵のスケールに対して、高い稼働率で醸造している＝人気があって売れていることを意味しています。

しかも聞いてみると、さらに醸造量と増やす予定だそう。コロナ禍でほとんどの酒造が醸造量を軒並み減らしている中、すごすぎる…！！

兵庫県外に出ていないとはいえ、知らなかったのが悔しい。早く飲みたい。もう待てない…！と気持ちを昂らせて試飲させてもらいました。

うんまっ。

銘柄それぞれにしっかりとした個性があるのに、初めて飲んでも一貫した「奥丹波」を感じる。

こりゃあ、すごいぞ。。

一体どんな方が杜氏をなさってるんですか？と山名さんに聞いてみると、

「うちの青木は現代の名工に選ばれて、黄綬褒章なども受賞している杜氏です」

とのこと。……マジか、レジェンドだった。

これはつけたろう酒店でぜひご一緒したい。
こんなにも美味しいお酒があることをもっと兵庫県外の人にも知ってほしい。

そんな思いで蔵元に相談したところ、なんと快くコラボを承諾！
そして、今回の特別酒に至るわけです。

◼️特別酒「奥丹波 野条穂 生火入れ」
コラボするにあたり、どんなお酒を一緒につくるか？といつもなら悩むのですが、今回はその場ですぐに決まりました。

蔵元のご厚意により、全ての商品のテイスティングをさせていただいた中で、「奥丹波 野条穂」が一際個性を放っていました。荒々しさとも言えるくらい個性や味があるにも関わらず、全体的にはスマートにまとまっていて、一般的な“飲み飽きない”とは全然違うジャンルの飲み飽きしない美味しさなんです。

この「野条穂(※)」もまた知らなかったのですが、非常に古い酒米だそうです。この時初めて出合いました。

※野条穂(のじょうほ)とは？
昭和8年(1933年）に兵庫県で誕生し、丹波地方で栽培され良酒を醸したが、昭和40年代頃から忽然と姿を消した酒米。切れ味鋭い飲み口とコクのあるのど越しは、当時山田錦と評価を二分するほどのものだったとのことです。大切に保管されていた種から復活栽培し、時を超えて酒として蘇りました。

そして奥丹波 野条穂で最も特徴的だったのは、生酒と火入れ酒がまるで違う味に仕上がっていたことでした。どちらにも良さがあり、めちゃくちゃ美味しかったです。生酒と火入れ酒の良さそれぞれを活かして共存させられないかと考え、その場で試しに混ぜてみました。

・・・これはイケる！！！美味しくなりそう！！！

となり、今回のお酒が完成に至りました。

以下、読み飛ばしてかまわないマニアックな話。
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今回の生火入れのお酒を完成するまでに苦労した点は、

・生酒と火入れ酒の配合比
・ブレンド後の再瓶詰めから出荷まで

上記の2点でした。

・生酒と火入れ酒の配合比
特別酒の完成に向けて、まずは2019年度醸造の奥丹波 野条穂の生酒と火入れ酒で配合比をひたすら実験して完成させました。しかし予想はしていたのですが、2020年度醸造になることで味が変わり、2019年度の配合比はそのままでは通用せず、結局2回配合比を考えることになりました。完成までに相当な量を飲んだと思います。笑

・ブレンド後の再瓶詰めから出荷まで
過去の実例を調べても生酒と火入れのお酒をブレンドして、再瓶詰めしたなんていう商品は出てきませんでした。さらに、火入れのお酒に生酒を入れるので発酵がどうなるのかも分かりません。サンプルとして生酒と火入れ酒をたくさん購入して、6月頃からずっと実験と検証を繰り返し、最終的にはブレンド後に2つの温度帯での保管を経て完成させました。
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◼️オススメの飲み方

今回は、
○冷酒(ぐい呑み)
○常温(ぐい呑み)
○燗酒(平杯)
全ての温度帯でいただけます。個人的なオススメは燗酒です。

◼️燗酒レシピ

ご準備いただくものは、

湯煎用のお鍋／デジタル温度計／ビーカー／徳利／平杯

こだわり編にチャレンジしていただく場合は、

湯煎用のお鍋／デジタル温度計／銅のチロリ／徳利／平杯です。

【レギュラーレシピ】
1. ビーカーに120ml入れて、90℃のお湯で湯煎する
2. 71℃まで温度が上昇したら、冷酒の野条穂を30ml足し、温めておいた徳利にそそぐ
3. 温めた平杯にそそいで味わう

【マニアックレシピ】
1.常温の120mlと30mlを準備しておく
2.銅のチロリに120ml入れて、85°Cのお湯で湯煎する
3. 71°Cまで温度が上昇したら、30mlの常温を足す
4. 温めておいた徳利にそそぐ
5. 3分間静置させる
6. 温めた平杯にそそいで味わう

◼️ペアリングレシピ
料理人のTETOTETOの井上豪希さんに、特別酒に合うペアリングレシピを作ってもらいました。

ペアリングレシピ参照

コンビニなどで購入して合わせられるものは「エビチリ」です！井上さんが市販品の中から探してくれたペアリングなので、非常に美味しいです！

◼️カクテルレシピ
2021年Asia Best Bar50にて第9位に選ばれた「Bar Ben Fiddich」の世界的バーテンダー・鹿山博康さんに、特別酒専用の日本酒カクテルを毎月考案いただいています！

「Ukiyoe Lady（浮世絵）」※カクテルレシピはお酒に同梱