2021年11月特別酒：上川大雪 つけたろうアッサンブラージュ

上川大雪 純米山廃仕込み 3種をアッサンブラージュしました。

お届けするのはつけたろう酒店の2021年11月の特別酒です。

■お届けするもの
①上川大雪 つけたろうアッサンブラージュ
②特別酒にまつわるお話をまとめた小冊子
③日本画家 漆原さくら さんの限定酒ポストカード
④限定酒に合うペアリングメニューのレシピブック
⑤BenFiddich鹿山氏による日本酒カクテルレシピ

この特別酒は複数のお酒をブレンド＝アッサンブラージュさせたお酒です。

【保管】
保管温度：冷蔵・常温（ワインセラーなどの定温管理）
保管場所：冷蔵庫・ワインセラー ※抜栓後は要冷蔵
抜栓状態：抜栓してもすぐに飲み切らなくて大丈夫です。毎日味が変化します。

＜保管場所の例＞
冷蔵庫の野菜室
ワインセラー

お酒は急激な温度変化のある環境にいることを嫌います。
頻繁に開け閉めする扉部分などには置かないようにしてください。

【飲みごろ】
今が飲み頃です！

◼️上川大雪酒造のこと
上川大雪酒造は平成29年（2017年）創業の北海道上川町にある酒造です。今回の特別酒は2020年に帯広畜産大学のキャンパス内に新設された上川大雪酒造「碧雲蔵（へきうんぐら）」で造られたお酒です。※上川町にあるのは酒蔵は「緑丘蔵（りょっきゅうぐら）」

現在は塚原 敏夫さんが社長として初代蔵元を務め、総杜氏である川端慎治さんが副社長を務めてらっしゃいます。

◼️️上川大雪のこと
上川大雪酒造は「上川大雪」という銘柄をメインにお酒を造っています。戦後初めて北海道に新しくできる酒造として、一躍話題になりました。初めにできた緑丘蔵は非常にコンパクトな酒蔵でした。次の碧雲蔵はかなりサイズアップされ、醸造量も一気に増えました。

今回初めて上川大雪を知った方もいると思いますが、それもそのはず。基本的には道外にはほとんど流通していないお酒なんです。なぜ、そんなお酒をつけたろう酒店で特別酒としてお届けできるかと言いますと、上川大雪酒造ができたばかりの頃に僕がサラリーマン 兼 日本酒ライター時代に取材させていただいたからなんです。ありがたいことに、その頃からずっとお付き合いをさせていただいています。

上川大雪酒造は元々は観光のために始まった酒造で、銘柄の冠になっている「上川」は最初の酒蔵ができた北海道の上川町からきています。初代蔵元の塚原さんが「上川町により多くの人が訪れてくれるためにはどうすればいいか？」と考える中で立ち上がった蔵なんです。

▼詳しくはコチラ
「たとえ絵空事だと笑われても」 北海道に誕生した日本一新しい酒蔵”上川大雪酒造”の創業ストーリー by 日本酒ライターつけたろう

立ち上がったばかりの酒造であれば、お酒もまだまだ発展途上なのかな？と思う人もいるかもしれません。安心してください。めちゃ美味しいです。

総杜氏を務める川端さんは上川大雪を立ち上げる前から「天才杜氏」として、北海道の酒造業界では有名な方だったんです。24歳から酒造りの世界に飛び込み、そこから全国の酒造を渡り歩き、40歳の時に故郷である北海道に帰ってきました。

そして、その初年度に全国新酒鑑評会でいきなり金賞をとったんです。しかも、史上初の北海道産米の「吟風」を使ったお酒で。そこから知る人ぞ知る、名杜氏になっていきました。

▼詳しくはコチラ
憧れを故郷で実現した天才杜氏！北海道に誕生した酒蔵が仕掛ける、前代未聞の”日本酒”町おこし by 日本酒ライターつけたろう

2020年にできたばかりの碧雲蔵でもお酒は美味しかったです。

現在の川端さんの「総杜氏」という聞き慣れない肩書きには理由がありまして、複数の酒蔵に遠隔に指示を出しながら、同時進行で酒造りを進めてるんですね。

これには理由がありまして、以前の2018年のインタビューで川端さんは「杜氏のような動きをいろんな人ができる」ようになってほしいと話していました。緑丘蔵・碧雲蔵では、まさにそれが有言実行されていました。

▼インタビューはコチラ
【誕生から1年】全国を渡り歩いた杜氏が、故郷・北海道でゼロからはじめた「究極の道産酒づくり」のいま by 日本酒ライターつけたろう

▼上川町の緑丘蔵の様子はコチラ（つけたろうTwitter）

蒸し上がったよー！！！

画面左のキタハラさんはお近くに住んでいて、製造の人手が必要な時間にアルバイトで来てくださってます。 pic.twitter.com/YpJ2icoOKF

— つけたろう (@atsukan_dj) April 15, 2021

▼帯広の碧雲蔵の様子はコチラ（つけたろうTwitter）

ふふふ、ついにやってきたよ！
上川大雪の碧雲蔵！！！ pic.twitter.com/qTi6JOsEJz

— つけたろう (@atsukan_dj) April 12, 2021

北海道で怒涛の快進撃の上川大雪酒造ですが、塚原さんがビジネス面、川端さんがプロダクト面でしっかりと展開しているので、初年度よりもどんどんとお酒のクオリティが上がってきています。

◼上川大雪 山廃仕込み純米 80%精米のこと
今回は上川大雪の「山廃仕込み純米 80%精米」のシリーズをお届けしています。
こちらのお酒は川端さんとどんなお酒を一緒に造ろうかと話していた際に「今ウチで進めているお酒でつけたろうさんが好きそうなシリーズがあるよ！それがいいんじゃないかな？」と紹介されました。

川端さんが今まで様々なお酒を造ってきた中で行き着いたのが、この「山廃仕込み」の「80%精米」シリーズなんだそうです。

山廃とは？
正確には「山廃酛」と言い、お酒を作る製法のひとつ。他の代表的な方法では「生酛」「速醸酛」「菩提酛」などがあり、現在は人工乳酸を添加する速醸酛が日本酒全体の9割を占める製法になっています。残りの1割にあたる天然の乳酸菌を取り込む山廃酛・生酛・菩提酛は現在の速醸酛が考案される前の、いわば”昔ながら”の製法になります。

大雑把な分類をすると？
速醸酛は、酒造りに適した酵母が純粋培養され、野生酵母や雑菌がいない環境で造られるため、雑味が少なく綺麗な味わいになります。それと比較すると、天然の乳酸菌を取り込む製法の山廃酛・生酛・菩提酛は様々な微生物の影響を受けます。しかしそれが、味の奥行きや、複雑な味わいにつながっていきます。また、つけたろうの経験上、熟成させるとお酒が成長したり、保存の観点からもお酒が壊れにくくなります。

つけたろうはなんで好きなの？
日本酒業界の主流が「速醸酛」であることは間違いありません。その綺麗な味わいから比較すると、複雑な味わいは時として「雑味」とも捉えられます。しかし、その雑味が熟成を経て円熟味に変わり、燗酒にすると非常に美味しくなったりすることが多いんですね〜。そうした”自分で手を加えられる”オリジナルの余白みたいなのが大好きなんです。

◼️アッサンブラージュした経緯
今回の特別酒ではこの上川大雪の山廃仕込み純米 80%精米を数種類アッサンブラージュしました。

▼アッサンブラージュとは？
ワインの技法にはアッサンブラージュという、複数のお酒を混ぜ合わせて「新しいお酒を生み出す」ブレンド技法があります。日本酒のブレンドでは「一定の品質を担保する」ためのブレンド技術なのですが、ワインではブドウの品種が異なるワインを混ぜて、ひとつの新たなワインにする、という目的の異なったブレンド技法が発達しています。

夏頃に5種類ほどの上川大雪の山廃仕込み純米 80%精米を飲ませていただきました。
当初の予定ではオリジナルで熟成させるか、そのうちの1本を丸々購入させてもらうか、特別酒としてどうやってお届けするかはまだ決まっていませんでした。事前にうかがっていたんですが、サンプルでいただいた時にはやはりお酒が「まだ若い」というのが第一印象でした。お酒自体は面白い個性を発揮していて、非常においしかったのですが、味がまだ固かったんですね。

また、それぞれが非常に個性的な味わいを持っていました。
その時に「これ、、、もしかしてアッサンブラージュに向いてるのでは？」と思いつき、もう少し熟成させた秋口に改めて全てをサンプルとして送っていただきました。

夏を越したことによって、お酒も落ち着き始めてそれぞれの個性がわかりやすくなっていました。そこから全種類を色々な配合でブレンドしてみました。

全然上手くいきませんでした！笑

なんというか、料理の調味料のような感覚で最初はやっていたんですね。足し算というか。
ソースにマヨネーズ足したら、ソースマヨになって美味しいみたいな。

でも、お酒は全然違ったんです。
それぞれ、狙った味や酒質に向かってお酒が造られます。個性的な味わいであっても、バランスが取れているんですね。学生時代にファミレスのドリンクバーでふざけてブレンドしても、なかなか美味しい組み合わせを作れなかった感じに似ています。

実は「出来るんじゃないかな？」って少し自信があったんですけどね。現実は全然違っていました。

そこから、とんでもない量の実験を重ねて今回の配合に辿り着き、特別酒が完成しました。

◼特別酒「上川大雪 つけたろうアッサンブラージュ」
そして、完成した「上川大雪 山廃仕込み純米 つけたろうアッサンブラージュ」。

サンプルでいただいた上川大雪の山廃80%精米の5種類は、生産者違い＝米違いでそれぞれ造られたものでした。

最終的には

・愛別産 北しずく
・愛別産 吟風
・名寄産 彗星

の3種類を調合して完成させました。

むちゃくちゃ苦労しましたが、完成したアッサンブラージュにはかなり自信を持ってお届けできています。不安だったので、料理人やお酒のプロにも飲んでみてもらいましたが、全員から大絶賛をもらえました。調合前のそれぞれのお酒を飲んでみてもらいましたが、「全然別のお酒になってる！」と驚いていました。

◼️オススメの飲み方

今回は、

冷酒（ワイングラス・ぐい呑み）
常温（ぐい呑み）
燗酒（平杯）

全ての温度帯でいただけますが、個人的なオススメは冷酒と燗酒です。

個人的には冷酒と常温の間くらいの温度と燗酒が好きです。

■燗酒レシピ

ご準備いただくものは、

湯煎用のお鍋／デジタル温度計／ビーカー／徳利／平杯

こだわり編にチャレンジしていただく場合は、

湯煎用のお鍋／デジタル温度計／銅のチロリ／徳利／平杯です。

【レギュラーレシピ】
ビーカーに120ml入れて、80°Cのお湯で湯煎する
59°Cまで温度が上昇したら、温めておいた徳利にそそぐ
3分間静置させる
温めた平杯にそそいで味わう

ほんのりと甘みを感じて、酸とキレですいすい飲める味わいに。寒い日に暖かい部屋でぬくぬくと飲みたい感じ。これが「すっごく好き！」という人が確実にいる、酸味とキレのお燗。

【マニアックレシピ】
ビーカーに120ml入れて、80°Cのお湯で湯煎する
59°Cまで温度が上昇したら、温めておいた徳利にそそぐ
3分間静置させる
温めた平杯にそそいで味わう

◼️ペアリングレシピ
料理人のTETOTETOの井上豪希さんに、特別酒に合うペアリングレシピを作ってもらいました。

ペアリングレシピ参照

ペアリングレシピ：コンビニのグラタン
マニアックレシピ：蕪のピュレ

購入して合わせられるものはコンビニの「グラタン」です！井上さんが市販品の中から探してくれたペアリングなので、非常に美味しいです！

◼️上川大雪 つけたろうアッサンブラージュの熟成
【※重要】瓶詰めしたものを抜栓して、ブレンドして、再瓶詰めしているので長期保存にはあまり向きません。

再瓶詰め時に火入れもしていないため、乳酸菌が入り込んでいると時間が経つと悪さをする可能性もあるので。※人体には無害ですが味わいが変わってしまいます

◼️カクテルレシピ
2021年Asia Best Bar50にて第9位に選ばれた「Bar Ben Fiddich」の世界的バーテンダー・鹿山博康さんに、特別酒専用の日本酒カクテルを毎月考案いただいています！

「サケピニャコラーダ」※カクテルレシピはお酒に同梱