※この内容はつけたろうのTwitterの投稿でもご覧いただけます
https://twitter.com/atsukan_dj/status/1484668137794867200
▼前回のブログはこちら
どうしてこんなことに？笑｜コラボ特別酒「大和川酒造店 x 土田酒造」ができるまで①
土田酒造の星野杜氏が大和川酒造店に行って麹づくりをしてきました。
星野杜氏と一緒に大和川酒造店までやってきました！※1月下旬の造り真っ只中
これから星野杜氏と共に大和川酒造店にて佐藤杜氏と一緒に麹づくりをします。
ちなみに、今回のこの企画、通常1月下旬の造りの時期真っ最中に杜氏が他の蔵に言って麹をつくるなんていうのは、前代未聞の行動でした。
※詳しくは前回のブログ
蔵の中に入り、まずは基本の「挨拶」。
角度は50℃！
サーマルタンクの内容量が目視できる自作の装置に興味深々の星野杜氏。
出だしから、気になるところが多くて何も蔵作業はしてません。
仕込み中のタンクを一つ一つ説明もらっています。
開始5分足らずでプロによる蔵見学になりました。
酒母の経過表を2人で見始めています。
佐「料理酒の粕歩合は10%以下かな」
星「マジかぁー！てっちゃんも漢の粕歩合10%以下かぁー！」
星野杜氏いわく粕歩合10%以下は漢のようです。笑
そこから今期の「土田酒造の野生酵母」の共有会が始まりました。
星「今年はなぜか18℃以下でアルコールで止まるんだよね〜。だから20℃で発酵させてる。50℃のお湯で追い水しまくったよ」
佐「えええぇwwwwww」
星「普通でしょ？」
※つけたろうはよくわかってないので「普通のこと」とインプットしてる
ダメだ、仕込み部屋から全然進まないwww
星「すげえ！おれ稼働中の蔵に立ってる！」と大興奮してます。
他の蔵の水麹に興味深々の星野杜氏。
もうあんた何も手伝う気ないやんwww
前日まで「始業前に行って蔵仕事やるから」って言ってたけど、完全に社会科見学になってるよ！笑
星「今年の出品酒は60%の加工米で出すんだけど、もう全然溶けないから、来年は限定吸水やめて2時間浸漬する。もうやらない。めっちゃ溶かす。みんなそうだもんね？」
※非常に専門的な話ですが、「出品酒」というのは通常、最高の原料で酒造の技術の粋を集めて作ったお酒を、清酒鑑評会という日本酒の技術審査会(のようなもの)に提出します。
この会話を解説すると、
「今年の出品酒は60%の加工米で出すんだけど、」
→30%〜40%まで磨いた「山田錦」のような最高級の酒造好適米ではなく、60%まで磨いた「加工用米」と呼ばれる安い米を使う予定と話している。
≒今年は松坂牛のサーロインではなく、経産牛の赤身で、ステーキコンペに出る予定（ステーキコンペってなに？w）
「もう全然溶けないから、来年は限定吸水やめて2時間浸漬する。」
→清酒鑑評会で出品するお酒は秒単位でお米をお水に浸漬するのが、昨今では通例となっているのに対して、2時間お水に浸漬すると話している。
≒61℃で30分間真空低温調理するのではなく、とりあえず2時間煮込む
「もうやらない。めっちゃ溶かす。みんなそうだもんね？」
＝星野杜氏は変態。
さて、そうこうしているうちに、お米が蒸し上がってきました。
と、いうことで、大和川酒造店と土田酒造のコラボ特別酒は、
土田酒造の星野杜氏が大和川酒造店に行って、
つけたろうが一緒に麹室で33時間で製麹して、
その麹で佐藤杜氏がシン・カスモチを仕込む。
ことになっています。
次回はいよいよ星野杜氏の33時間製麹(※)編になります！
※製麹(せいきく)=麹の生成
お楽しみに！
▼つけたろう酒店の特別酒は下記より楽しめます！
「まだ世にない日本酒の感動体験」特別酒定期コース（1ヶ月毎/2ヶ月毎）
https://tsuketaro.stores.jp/items/61dd204f113ce077257b744f
